Glutaman sodný známy aj ako MSG čo pochádza z anglického slova Monosodium Glutamate v slovenskej literatúre sa tiež môžete stretnúť s názvom L-glutaman sodný, E621 alebo sodná soľ kyseliny glutámovej, spadá do kategórie látok zvýrazňujúcich chuť. Glutaman pôsobý na chuťové receptory ktoré sú zodpovedné za sprostredkovanie chuti a aktivuje ich.
História glutamanu
Glutaman pôvodom pochádza z Japonskej kuchyne. Po dlhoročnom pripravovaní pokrmov z rias Lamineria japonica sa profesor Kikinae Ikeda z Tokijskej univezity začal venovať štúdiu chutí. V roku 1908 prvýkrát glutaman sodný identifikoval ako základnú chuťovú zložku obsiahnutú v riase. O rok neskôr navrhol označovať chuť spôsobenú glutamanom ako piatu rozoznateľnú chuť. Jeho objav v roku 1909 viedol k založeniu spoločnosti Ajinomoto na výrobu prvého chemického ochucovadla. Glutam sodný môžete ľahko objaviť v rôznych druhoch zmesiach v sypanej forme kvôli jeho rozpoznateľnému tvaru, podlhovasté číre paličky.
Účinky glutamanu
Účinky glutamanu sodného sa začali skúmať najmä v spojitosti s CRS (Syndróm čínskej reštaurácie). Spotrebitelia čínskych kuchýň často vykazovali nevoľnosť. Vedci začali skúmať dopady glutamanu na ľudské telo. Bolo vypracované veľké množstvo štúdií a vedeckých článkov. Pokusy na myšiach, potkanoch a v neposlednom rade aj na ľuďoch. V ďalšej časti si predstavíme výsledky štúdií.
Zistilo sa, že vystavenie potkanov MSG v novorodeneckom štádiu môže vážne poškodiť ich hypotalamické jadrá (oblúkové jadro a ventromediálne jadro), čo má za následok zvýšenie telesnej hmotnosti, ukladanie tuku, zníženie motorickej aktivity a sekréciu rastového hormónu.(Nakagawa a kol. 2000)
Štúdia
Myši ktoré užívali MSG vykazovali zvýšené hladiny glukózy v krvi, inzulínu, triglyceridov a cholesterolu v porovnaní s kontrolnými zvieratami. Diabetický stav vyvolaný MSG u myší bol nápadne podobný ľudskému diabetes mellitus 2. typu. Preto sa tieto myši nepovažovali len za ideálne modely na štúdium cukrovky, ale aj na overenie potenciálnych vedľajších účinkov MSG v štúdiách na zvieratách (Zehra Kazmi a kol, 2016). Ďalšia experimentálna štúdia vykonaná na potkanoch potvrdila, že MSG bola silná chemikália na vyvolanie cukrovky (Pinterova a kol. 2001).
Schaumburg a kol. uvádza, že MSG spúšťa rôzne symptómy, ako je bolesť hlavy, bolesť na hrudníku, pocit pálenia a tlak na tvári. Uskutočnila sa ďalšia dvojito zaslepená klinická štúdia so 61 subjektmi a preukázala štatisticky významné komplexné symptómy po požití MSG v porovnaní s placebom. Komplex symptómov MSG zahŕňal bolesť hlavy, napätie svalov, necitlivosť, brnenie, celkovú slabosť a návaly horúčavy. Závažnosť a frekvencia symptómov boli vyššie v porovnaní s placebom (Schaumburg a kol. 1969).
Niektoré z reakcií po jedle MSG zahŕňajú abdominálny diskomfort, žihľavku (kožné vyrážky), ventrikulárnu arytmiu (abnormálne srdcové rytmy v komorách), astmu, neuropatiu (dysfunkcia periférnych nervov, najmä necitlivosť a slabosť) a atopickú dermatitídu (zápal kože s následkom svrbiaca, červená, opuchnutá a popraskaná koža). Štúdia so 130 subjektmi naznačila, že keď sa MSG podával bez jedla, vyvolalo to určité reakcie, zatiaľ čo tieto reakcie v prítomnosti jedla vymizli. Rôzne epidemiologické prieskumy, ktoré sa vykonali s cieľom nájsť súvislosť medzi príjmom MSG a CRS (Syndróm čínskej reštaurácie), poukázali na veľmi nízky alebo zanedbateľný vzťah medzi týmito dvoma premennými. Traja z 222 subjektov len 1,8 % odpovedí možno klasifikovať ako možný CRS (Geha a kol. 2001).
Matthew Freeman zhodnotil sedem rôznych štúdií o MSG, ktoré spôsobuje alebo nespôsobuje symptómy astmy, a dospel k záveru, že tieto štúdie nemôžu byť podstatným dôkazom o silnej úlohe MSG pri astme z dôvodu menšieho počtu subjektov a nevhodného grafického znázornenia štúdie.
Záver článku o glutamane
Prešlo mnoho času od spustenie prvej chemickej výroby glutamanu sodného, no nové štúdie a odborné články naďalej vznikajú. Je potrebné dodať že glutaman sodný je schválený Úradom pre kontrolu potravín a liečiv na použitie pri spracovaní a výrobe potravín na zlepšenie chuti. V rámci Európskej únií je glutaman sodný povolený v obmedzenom množstve pre širokú škálu potravín.
Pri tvorení projektu Fookori sme sa rozhodli ísť cestou bez pridávania glutamanu sodného do našich produktov. Kvalitné produkty sú samé o sebe veľmi chutné a dodajú vášmu jedlu jedinečný rozmer. Okrem iného veríme, že sama príroda nám dodáva všetko čo v jedle potrebujeme objaviť. Naše produkty sme navrhovali tak, aby boli zdravé pre nás a naše rodiny, iba tak dokážeme priniesť ten najlepší produkt práve k vám.
